Интервью с инсайдером

3 декабря
-
Высокая кухня глазами хозяина – шеф-повар ресторана «Реномме» в Риге Тарас Кириенко о ресторанах и не только. [CUT] [B]Ресторан «Реномме» признан лучшим рестораном Риги 2010. Это так?[/B] Да, оценивалось обслуживание и блюда. У нас в Риге нет больших рейтингов, я бы не сказал, что это существенное мнение, но в целом это приятно. [B]А оценивали рестораны только при гостиницах?[/B] Нет, это были рестораны всего города. Мы победили в номинации «гурме». Высокая кухня. [B]Скажи, есть глобальное отличие между большим и маленьким рестораном?[/B] На данный момент нет. Есть большая разница между просто рестораном, и рестораном при гостинице. Здесь совершенно другая история. А между размером ресторана разницы нет. Здесь, в отеле, ты должен учитывать все пожелания гостя и «прогибаться» под него – выполняя его пожелания, чего не может быть в обычном ресторане. [B]То есть, ресторан при гостинице это в первую очередь отель?[/B] Да, конечно. Я знаю запросы гостей на завтрак, это продолжение их настроения, его настройка на целый день. Например, летом жили американцы, которые в больших количествах ели бекон на завтрак, для них я сделал мороженное из бекона на ужин, потому что я понимал, как с ними играть. [B]А персонал? Большая разница между рестораном и рестораном при гостинице?[/B] У нас персонал обслуживает завтрак, плюс к нам идет в довесок рум-сервис. А в целом то же самое, что в обычном ресторане. [B]Сколько су-шефов тебе нужно?[/B] Здесь – два. Плюс по повару на каждую станцию. Если 5 человек в день одновременно находятся на кухне – это уже хорошо. [B]То есть шеф-повар ресторана при гостинице еще и менеджер?[/B] У меня творчества хватает, но номер один, конечно, – быть управляющим. Нужно доверять персоналу, заниматься закупкой продуктов. Ресторан при гостинице – это постоянный контроль бронирования номеров, например. Я вижу список заезда гостей и понимаю, что нужно купить и в каком количестве. То есть такие нюансы, которых не бывает в обычном ресторане. [B]По-твоему, когда нужно вводить зимнее меню?[/B] Мы поменяли меню в сентябре. Gallery Park Hotel вообще серьезный отель, все происходит заранее. Лето даже с творческой стороны – тяжелый сезон, очень много гостей, отель постоянно полный. В конце августа становится немного спокойнее, заездов тоже много, но меняется контингент – вместо семей с детьми едут пары или по одному. В этот момент становится больше гостей из вне. [B]То есть? «Реномме» открыт для горожан?[/B] Да, конечно. Можно прийти и поесть. Многие не знают, что можно в принципе сюда зайти. Но я думаю, что раз в месяц можно потратиться на ужин у нас, потому что это будет праздник. [B]А какими будут основные блюда из зимнего меню?[/B] Картофельный суп с тыквой, тартар и карпаччо. Ну, это классика. Баранина у нас фаворит этого сезона. Мы покупаем ее из Ирландии. Десерты тоже должны быть теплыми – шоколадный фондом, например. В целом же, меню небольшое – потому что качество здесь в первую очередь ценится. [B]Когда мы говорим о высокой кухне, это сочетается с заказами корпоративов или мероприятий типа свадеб и дней рождения? [/B] Сложный вопрос. Повар предлагает меню, бесспорно. Но если это мероприятие, клиент имеет право менять блюда. Приходится иногда менять приоритеты. В целом, 20 человек для нашего ресторана обслужить не проблема. [B]Вот ты говоришь «играть» с гостями. Как это?[/B] Ну, например, рестораны боятся показать кухню. У нас это нормально, например, один из гостей попросил перед заказом посмотреть мясо, и выбрать его сам. Я был удивлен, но очень обрадован. Потому что это значит, что им не все равно. Высший пилотаж – это прямой эфир с кухни, это очень страшно, но это восхитительно. [B]А высокая кухня – это много отходов?[/B] Да, к сожалению. Это колоссально. Основное может как раз не потребоваться. Например, лук-порей – он может просто мешками выкидываться. Не у нас, но в целом – это действительно так. [B]Шеф-повара все немного странные, с особым видением мира. Как ты вводишь новые блюда в меню?[/B] Спонтанно. Можно по улице идти, увидеть лист, который шиику прикрыл – и уже понимаешь, что это может стать интересной подачей блюда. Я люблю пейзаж на тарелке. Нельзя срочно купить кроликов и начать их готовить, только потому, что осень или зима. Утка тоже сезонная, утка и яблоки – абсолютная осень, например. Хочется сделать новые десерты, хочу использовать корнеплоды: сельдерей например. [B]Скажи, а коллектив все-таки важен для шеф-повара?[/B] Очень. Очень важен. Я считаю, что в этой профессии много лишних людей, которые работают на автомате, а думающих очень мало. Шеф-поваров много, мест мало, и нужно быть настоящим талантом и главное упертым. В таком случае как никогда нужны и помощники, которым доверяешь, и понимание со стороны управляющего гостиницей. [B]А если бы мы с тобой были сейчас не в Риге, что бы ты хотел показать из мировой кухни?[/B] Испанию. Правильная страна, которая не признает фаст-фуд, потому что у них есть качественный тапас. [I][U][URL=http://trendymen.ru/places/tm_places/67808/]Отель Gallery Park Hotel[/URL][/U][/I]
Теги: 736, 737, 738, 739

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: