Секреты идеального стейка: дайте мясу отдохнуть
Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть».
Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом. Почему так происходит?
Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании.
Для примера возьмем 6 стейков одинаковой толщины, приготовленных при температуре 51.67 °C и будем разрезать их по одному с интервалом в 2,5 минуты.
Разрезать стейк сразу:
Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского.
Разрезать стейк через 5 минут:
Стороны стейка остыли до 63°C. при этом сердцевина имеет все те же 52°C. Но волокна мяса по краям уже начинают расслабляться и могут впитать часть жидкости из сердцевины. Результат – на тарелке оказывается значительно меньше сока, чем в первом варианте.
Разрезать стейк через 10 минут:
Сердцевина теперь остыла всего до 49°C, а края – до 52°C. Самое время разрезать стейк! Волокна мяса достаточно расслаблены, чтобы удержать максимально возможное количество жидкости.
Взгляните на эти два стейка: разница огромная. Тот, что разрезали сразу, потерял весь сок. А во втором случае жидкость находится там, где ей и положено быть – внутри куска.
В зависимости от толщины куска ждать нужно разное время. Проще, легче и точнее всего узнать, достаточно ли мясо отдохнуло, можно с помощью термометра. Сердцевина стейка должна остыть до 49°C. Это оптимальная температура, когда волокна мяса уже достаточно расслабятся и смогут впитать сок. Таким образом для стейка толщиной около 4 см потребуется 10 минут. Реберному краю стоит «отдыхать» не менее 45 мин.
Полную версию материала читайте на steaklovers.ru.