Секреты идеального стейка: соль
Правила стейка: когда нужно солить мясо.
Читая кулинарные книги или смотря кулинарные шоу, можно столкнуться с десятками различных мнений о том, когда нужно солить мясо. Одни говорят, что солить следует сразу же, как мясо оказалось на сковороде, другие, что солить нужно не само мясо, а сковороду и располагать мясо сверху, третьи, что солить и приправлять мясо нужно заранее, оставляя его пропитаться на несколько часов или даже суток. Так кто же прав?
Выяснить это можно, проведя простой эксперимент. Если взять шесть одинаковых стейков и посолить каждый из них с десятиминутным интервалом, то получится, что последний стейк попадет на сковороду только что посоленным, а самый первый – пролежав 50 минут после соления. При прочих равных условиях приготовления и подачи, самыми вкусными будут тот, что промариновался не менее 40 минут и тот, что был пожарен непосредственно после соления. Почему же те, что пролежали 10, 20 и 30 минут оказались менее вкусными? Давайте разберем детально, вот что происходит:
• Сразу после соления кристаллики соли остаются на поверхности мяса, не впитываясь. Все мясные соки находятся внутри тканей, обжаривание мяса на этой стадии позволит получить твердую хрустящую корочку.
• Спустя 3-4 минуты соль начинает впитываться и провоцировать выделение из тканей жидкости, которая скапливается на поверхности мяса. Если начать готовить стейк на этой стадии, то жидкость уменьшит температуру сковороды и основное время будет потрачено на выпаривание такого количества жидкости. При пониженной температуре не получится хрустящей корочки и хорошей прожарки, что, безусловно, отразится на вкусе мяса.
• Спустя 10-15 минут рассол, образованный растворившейся в мясном соке солью, начнет медленно впитываться обратно в мышечные ткани.
• По истечении 40 минут большинство жидкости снова впитается в ткани мяса, делая его вкус более концентрированным.
Более того, чем дольше мясо будет лежать перед началом готовки, тем глубже сок проникнет в ткани, делая его еще нежнее и вкуснее. Таким образом, если вы располагаете временем, посолите мясо как минимум за 40 минут до начала приготовления. Если у вас этого времени нет, лучше солить стейк непосредственно перед жаркой. Все, что в промежутке — не лучший вариант.
Полную версию материала читайте на steaklovers.ru.