Секреты идеального стейка: обжаривание
Как выбрать масло для обжарки стейка: сливочное, растительное или смесь.
В чем лучше обжаривать стейк — в растительном или сливочном масле? Многие утверждают, что оптимальный вариант — смесь и того и другого, объясняя это тем, что сливочное масло само по себе начинает гореть и давать мясу ненужный цвет намного раньше, чем достигается нужная для жарки стейка температура. Каким-то образом, смесь двух масел будто бы способна повысить порог нагреваемости, что не является правдой.
Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. И этим молекулам, которые мы можем увидеть при топлении масла, все равно, смешиваем мы их с растительными жирами или нет, они все равно горят.
Это означает, что лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло. По крайней мере, для начала. Добавить немного сливочного масла в сковороду буквально за минуту-две до готовности — не такая уж плохая идея. Этого времени вполне хватит, чтобы мясо впитало в себя запах и кремообразную текстуру масла.