Секреты идеального стейка: прожарка
Почти сырой, с кровью, розовым соком или абсолютно готовый — шесть степеней прожарки стейка и как их добиться.
Нa пepвый взгляд, cтeйк — дoвoльнo нeзaмыcлoвaтое блюдo. Что тут сложного — поджарить c двуx cтopoн куcок мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa, хранения и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo жарки. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.
Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, предже чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare, или Blue — прогретый до комнатной температуры и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Температура мяса 40-45 °C.
Rare (сырой) — мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Температура мяса 39-43 °С.
Medium Rare (средне сырой) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Температура мяса 42-47° С.
Medium (средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Температура мяса 47-50 °С.
Medium Well (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком. Температура
мяса 55-57 °С.
Well Done (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Температура мяса больше 60 °С.
