Неизвестный стейк
Не классикой единой: гид по малоиспользуемым видам отрубов для стейка.
Казалось бы, что может быть лучше классического стейка. А с другой стороны, неужели ограничиваться только классикой? Виды отрубов на самом деле бывают очень разнообразными.
Стейк из лопаточной части
Шестое ребро говяжьей туши отделяет антрекот от лопаточной части, которая во многом похожа на антрекот, только стоит значительно дешевле. Хотя это не самая красивая часть вырезки — через нее проходят разные мышцы и кости в ней нет, — она мраморная, довольно нежная и очень вкусная. Лопаточную часть как правило тушат, но она также отлично подходит для гриля или жарки, если только её не передерживать.
Скерт-стейк
Стейк из челышка — один из самых вкусных, благодаря сочности и насыщенному вкусу говядины; он может состоять из одной из двух длинных плоских мышц с мраморными прожилками жира (дифрагмы и поперечной абдоминальной мышцы), почти неотличимых на вид и вкус.
Брюшина
Брюшина, или фланк, — частый гость на кухне. Она отличается насыщенным мясным ароматом и легкостью в приготовлении. Это длинный, плоский кусок мяса чуть ниже оковалка, он довольно тонкий, и его отличительно чертой являются длинные волокна — это означает, что его надо тонко резать поперек волокон. Из брюшины, как и из грудинки, получаются отличные фахитос. Хотя она стала популярнее и подорожала, но по-прежнему остается относительно выгодной по сравнению со многими другими частями мяса. А кроме того, от нее не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей.
Флэт-айрон стейк
Широкая, длинная, плоская мышца пониже лопатки, разделенная надвое длинным хрящом. После удаления хряща остается два отличных куска в 350-450 граммов. Если порезать мясо крест-накрест, через хрящ, получим топ блейд стейк. Это вторая по мягкости часть туши (после вырезки), и она остается сочной и нежной даже хорошо прожаренной.
Три-тип
Бескостный треугольник мяса, вырезанный из огузка, мягкий и с приятным ароматом.
Подбрюшина
Это мясо встречается не так часто, потому что этот кусок один на всю тушу: он находится между последним ребром и прикреплен к диафрагме. Его второе название, «мясницкий стейк», произошло от того, что мясники обычно оставляли его себе. Полоску хряща, которая идет через толстую, темно-красную мышцу, обычно вырезает мясник, и остаются длинные тонкие полоски мяса. Насыщенный аромат этого мяса компенсирует его сравнительную жесткость.
Top blade steak
Эти очень нежные, сочные стейки — отличный выбор. Их вырезают пониже плеча туши, и они происходят из той же мышцы, что и флетайрон стейк. Единственный их недостаток — тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль, но и она не представляет большой трудности. Прежде чем готовить такие стейки, сделайте с помощью ножниц или ножа маленькие перпендикулярные надрезы в хряще, чтобы стейк не сворачивался.
Стейк из широкой филейной части
Эти мраморные куски говядины встречаются все чаще. Они нежнее, чем подбрюшинные куски, но имеют похожую текстуру и мясистость. Для быстрого приготовления нарезайте поперек волокон.
Лондонский стейк
Строго говоря, лондонский стейк — это не столько мясо, сколько способ его приготовления. Сначала кусок жесткого мяса (как правило фланк) маринуют, затем поджаривают на углях или на огне до средней степени прожаренности и режут поперек волокон на тонкие куски.
И все же в магазине нередко можно встретить такое наименование как «лондонский стейк». Чаще всего это название относится к двум разных бескостным кускам, голяшке (от передней ноги) и лопаточной части. Чаще используется голяшка, потому что ее легче найти и проще нарезать, чем лопатку, которая имеет более интересный аромат, но содержит хрящ.