Истина в вине
Правильное сочетание вина и стейка — советы от бренд-сомелье Юлианы Бондаревской.
По гастрономической традиции мясо дополняют бокалом красного. Чтобы пара получилась идеальной, необходимо учитывать вид мяса, а случае стейка — отруб и степень прожарки. Какая вырезка лучше подходит к «Кьянти», а какая дополняет Carmenere Reserve — в советах от Юлианы Бондаревской, которая состоит в Российской Ассоциации Сомелье, является членом Международной Ассоциации Сомелье и, по совместительству, выступает руководителем Кулинарной Академии АРПИКОМ.
Филе-миньон
Для этого стейка используется только центральная часть говяжьей вырезки — самое нежное и постное мясо.
Вина: Merlot Reserva, Чили, 2009 год, Пунта Ногаль, Долина Рапель — 1860 рублей;
Christian Moueix, Кристиан Муэкс, Бордо, Франция, 2005 год — 2 530 рублей;
Colle Pinot, Банфи, Тоскана, Италия, 2010 год — 3 100 рублей
«К филе-миньону подходят сорта винограда «Мерло» и «Карминер», потому что мясо нежное, «женское». Эти вина стали популярными, так как не забивают запах такого деликатного мяса. Само вино имеет мягкий, округлый вкус, который дополняет, а не диктует свои правила. В целом, вино должно быть ароматным, но не слишком. При приготовлении этот стейк не карамелизируется, жира в нем мало, поэтому вкус всего ансамбля получается очень легким», — поясняет сомелье.
Филе-шато
Филе-шато — оригинальный стейк из головной части вырезки, его самая нежная и постная часть.
Вина: Carmenere Reserve, Винтескуэро, Чили — 1820 рублей;
Chateau Des Combes Grand Cru, Сант-Эмильон — 4290 рублей;
Planeta Merlot, Италия, Сицилия, 2008 год — 5700 рублей
«Стейк филе-шато по вкусу похож на филе-миньон, но только он в 2 раза больше. По большому счету мы можем сюда рекомендовать те же вина, но так как шато считается гранд-стейком, то рекомендую выбирать более дорогие вина. «Гранд Крю», как мы видим из названия, выдержанное вино, отлично поддержит вкус такого основательного стейка», — уточняет Юлиана.
Стейк Рибай
Стейк из реберной части вырезки. Высокая мраморность не требует жира при жарке, поэтому мясо остается естественно мягким и сочным.
Вина: Cote du Rhone Mon Coeur, Домен Жан-Луи Шав, Долина Роны, Франция, 2009 год — 3 520 рублей;
Passo Doble Malbec, Мази Топунгато, Мендоса, Аргентина, 2009 год — 3 600 рублей;
Brunello di Montalcino Selezione, Казанова ди Нери, Тоскана, Италия, 2004/2005 год — 5 600 рублей
«В данном случае классическим сочетанием является стейк рибай, идущий в связке с вином сорта «Каберне Савиньон» и «Мальбек». Если мы к такому стейку подадим фруктовое вино, то будем есть мясо с водой, так как вино абсолютно потеряет свой смысл. «Мальбек» же не фруктовый, он пахнет красными ягодами и животными ароматами, свежевыделанной кожей, сафьяном и сигарной коробкой. Он отлично подходит для рибая, потому что поддержит брутальный стейк своим вкусом. Также к рибаю рекомендую выбирать очень насыщенное вино «Брунелло» — оно дополнит стейк своим насыщенным вкусом и «мужским» ароматом», — советует эксперт.
Стриплоин-стейк
Второе название — стейк «Нью-Йорк». Мясо из поясничной части вырезки. Обладает концентрированным говяжьим вкусом, поскольку состоит из крупных, но очень нежных волокон.
Вина: Aquitania Reserva, Винья Аквитания, Майпо, 2009 год — 2 860 рублей;
Chianti Classico Riserva, Банфи, Тоскана, 2008 год — 4 950 рублей;
Napa Angel Cabernet Sauvignon, Монтес, Калифорния, 2007 год — 5 390 рублей
«Я называю этот стейк — «стейком между строк». К нему можно рекомендовать итальянские вина «Кьянти». В «Кьянти» много танина, что способствует выделению слюны и отлично подходит для «обработки» мяса. «Напа Энджел» со стейком «Нью-Йорк» — верх вкуса, то, что мы смело можем назвать гастрономическим оргазмом», — говорит Юлиана.
Скерт-стейк
Стейк из грудной части вырезки. Основательно пронизан мраморными прослойками жира. Обладает сочной текстурой и насыщенным вкусом.
«Скёрт-стейк очень специфический и «капризный», поэтому вино для него должно быть безукоризненным и поддерживать вкус мяса не на 100, а на все 200%. Если обычно мы сначала жуем кусочек стейка, потом его глотаем и запиваем вином, то со cкёртом будет иная последовательность — мясо нужно запивать, еще не проглатывая. Для жесткого мяса необходимо и жесткое вино, поэтому испанские быстрозреющие вина просто идеальны для cкёрта», — заключает сомелье.
Вина: Col di Sasso, Кастелло Банфи, Тоскана, 2008-2009 год — 2 300 рублей;
Vina Sastre Roble, Риберо-Дель-Дуэро, 2006-2008 год — 2 600 рублей