Мясная карта Тосканы

Гид по деликатесам, ради которых стоит отправиться в Италию.

24 октября
-

Тоскана славится не только памятниками культуры и архитектуры, но и своей кухней. Особое место в ней отведено мясу — одних только вяленых колбас здесь столько, что впору выпускать путеводитель. Мы решили подробно изучить ассортимент салюмерий и составили краткое руководство по мясным деликатесам Тосканы.

 

Финоччиона

0

Финоччиона обязана своим названием семенам фенхеля, которые добавляются к мясу и придают колбасе узнаваемый вкус. Салями делают из кусков свинины разной жирности, которые мелко нарубают и перемешивают с семенами фенхеля, перца, чеснока и красным вином. Качество чеснока проверяют особенно тщательно — его вкус не должен перебивать запах фенхеля или самого мяса.

 

Сало из Колонаты

0

Это сало получило свое название по имени деревушки Колоната в нескольких километрах от Каррары в Апуанских Альпах. Его делают по уникальной технологии: куски сала засаливают прямо в местных каменоломнях. Слои сала чередуются с шалфеем, розмарином, солью, перцем и вызревают от полугода до 10 месяцев.

 

Мортаделла Прато

0

Эта вареная колбаса производится в городе Прато с 16 века. Ее отличает использование особых специй и ликера Alkermes. Старинный рецепт перерабатывали в 1980-х, чтобы придать колбасе более современный вкус. Колбасу мортаделла можно есть и холодной, и горячей, нарезанную тонкими слоями и порубленную кубиками. Кроме того, она идеально сочетается с паштетом «Кростини» и другими тосканскими классическими блюдами.

 

Тосканская ветчина

0

Тосканская ветчина делается исключительно из местной свинины, благодаря чему была отмечена одним из патентов Евросоюза (PDO). Производят ветчину также на расположенных в регионе заводах. К мясу, которое готовят по технологии сухосоления, добавляют морскую соль, перец и смесь из свежих трав. Это сочетание придает ветчине её фирменный аромат.

 

Ветчина баззоне

0

Своим названием ветчина обязана местному диалекту, на котором слово «bazzo» обозначает продолговатый кусок мяса вдоль хребта животного. Производят ее в долине Гарфагнана неподалеку от Лукки. Примечательно, что свиньи местной породы, чье мясо используется для производства ветчины, чаще всего пасутся сами. Будущую ветчину выдерживают около 2 лет, благодаря чему она приобретает богатый и острый вкус.

 

Сопрессата

0

Сопрессату делают из наименее ценных кусков свинины. Отваренную голову, сердце, язык и почки рубят, добавляют соль и специи и затем формируют в колбаски. В итоге получается острая, очень вкусная салями.

 

Салями бирольдо

0

Салями бирольдо — это одно из самых древних блюд в области Графаньяна. Для ее приготовления в основном используется свиная голова с небольшими добавлениями сердца и языка. Особый вкус салями придают специи: дикий фенхель, гвоздика, корица, кориандр или анис. И если дикий фенхель ингредиент обязательный, то остальные специи от деревни к деревне могут меняться. Мясо варят около 3-х часов, нарубают кусками, смешивают с кровью и салом, а получившуюся массу утрамбовывают в свиной желудок или мочевой пузырь.

 

Салями бардиччио

0

Эта салями напоминает по виду длинные, связанные парами или четверками сосиски в оболочке из свиных кишок. На 80% колбаса состоит из свинины, но для более интенсивно вкуса к ней добавляют говядину и сердце. Главной специей в этом рецепте снова выступает фенхель плюс соль, перец, травы и чеснок — смесь выходит универсальная и прекрасно подходящая для ризотто или фарша.

 

Казентинская ветчина

0

Для приготовления этой ветчины в основном используется мясо диких свиней. Процесс ее приготовления один из самых длительных и сложных. Ножки свиньи сначала замораживают, режут, а затем растирают с солью, чесноком и травами.

 

Ветчина панитенте

0

Ветчина панитенте («Prosciutto penitente») — это традиционное блюдо из региона Гомбителли близ города Лукка. Перед тем как ветчина начнет созревать, её приправляют каштанами. Этот способ появился много лет назад случайно, когда люди заметили, что вызревающая в одном помещении с каштановой мукой ветчина приобретает интересный и необычный вкус.

 

Бекон тарезе дель вальдарно

0

История этого деликатеса с характерным ярким и стойким вкусом уходит своими корнями в античные времена, когда холодильников не было, а единственным способом сохранить мясо надолго было засаливание. Длина куска может достигать 50-80 см, так как для его производства используюется мясо свиней весом около 200 кг. В ход идут спина, живот и филей.

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: