Дэниел Фиппард: англичанин в России
Шеф-повар ресторана «Ёрник» о лучшем способе приготовления пельменей, свекле и редисе и новой русской кухне.
Англичанин Дэниел Фиппард — недавнее прибавление к сонму московских шеф-поваров экспатов. В Россию Дэниел переехал по приглашению Юлии Высоцкой: она решила, что именно этот английский повар лучше всего воплотит концепцию ее нового ресторана. Ресторан, кстати, называется «Ёрник» и посвящен, по словам Дэниела, «новой русской кухне». Под этим названием скрывается традиционная русская еда, трактованная в духе модных современных тенденций: сезонных и локальных продуктов, арт-сервировки и заимствования лучшего у других стран. Результат получается интересный, если не сказать больше. Trendymen.ru поговорил с Дэниелом о современных гастрономических тенденциях применительно к русской кухне.
Я не собирался становиться поваром. Я хотел быть пилотом, но меня не взяли из-за дальтонизма. Тогда я решил пойти работать в ресторан — здесь дальтонизм мне почти не мешает. Я могу и не увидеть, что салат начал коричневеть, но на то у меня есть помощники.
Я вырос на английской кухне, а учился быть поваром главным образом во французских ресторанах. Начал я с Savoy, проработал там 4 года по 18 часов в сутки, потом работал в небольшом ресторане в провинции, потом уехал в Штаты. Я до сих пор использую преимущественно французские техники, но мой стиль стал более интернациональным: немного итальянского, немного французского, сдобрить щедрой порцией азиатского — получается новая британская кухня.
В Британии, как и в Штатах, кухня стала интернациональной. Глобализация характерна сейчас для гастрономии всего мира. Сейчас в ресторанах на всей планете, в том числе обладающих собственным индивидуальным стилем, используются похожие технологии, сходные сочетания ингредиентов. Например, популярный современный тренд — медленное приготовление мяса, птицы, рыбы, овощей в вакумных пакетах, помещенных в воду. Готовить при низких температурах полезнее — так в пище сохраняются витамины и полезные вещества, а также текстура и цвет. Особенно этот способ хорош для мяса. Строго говоря, мясо, которые мы едим — это мускулы. Если мускульная ткань соприкасается с чем-то обжигающим, она напрягается. Если же готовить ее на постоянной низкой температуре, она остается мягкой. К сожалению, это ресторанная технология — осуществить такое дома очень сложно, для этого нужны специальные машины, поддерживающие фиксированную температуру воды. Например, лосось готовится при температуре в 50 градусов. Для стейка средней прожарки — это 59 градусов. Для птицы — 62, телятины — 64, 5, «сладкое мясо» — 62 градуса. Так можно даже готовить яйца — при температуре в 62 градуса в течение часа. На вкус это почти не влияет, а текстура блюд становится приятнее. К тому же так гораздо полезнее.
Использование сезонных продуктов еще одна популярная современная тенденция. Я всегда стараюсь ограничиться только ими. В России это большая проблема — зима длится месяцами и в это время ничего не растет. Поэтому мы вынуждены использовать импортные продукты. Но мы привлекаем местные ресурсы тоже: например, кроликов мы покупаем у подмосковного фермера, а этим летом собираемся организовать сбор грибов, ягод, трав в местных лесах, чтобы использовать их потом в ресторане. Мы готовим из местной свеклы, редиса, грибов — они в России очень хороши. Главная наша проблема сейчас — это мясо. Мы вынуждены использовать австралийское, потому что оно лучшего качества. Но мы пытаемся найти местных производителей, например, недавно мы узнали, что один американский парень организовал в России скотоводческое хозяйство, привез быков из Америки...Сейчас мы пытаемся понять, можно ли будет закупать в России мясо для нашего ресторана.
В России я стараюсь максимально использовать местные ингредиенты, адаптировать местные обычаи. Так получается то, что можно было бы назвать «новой русской кухней». Я думаю, что главное в национальной кухне — сохранять стиль, но не традиционные технологии. Например, как русские готовят супы: начинают с овощей, которых тушат в большом количестве масла. Я бы так не делал — я тушу овощи для супа почти без масла и с крышкой. Или вот пельмени: когда я только приехал в Россию, мы готовили однажды пельмени и мой помощник, закончив, положил их в морозильник. Я спросил: «что ты делаешь?!». Он ответил, что пельмени всегда убирают в морозильник. Но я решил, что мы не будем так делать. В ресторане мы каждый раз готовим свежий фарш, свежее тесто, лепим пельмени и храним их в основном отсеке холодильника. Тогда при варке тесто не лопается, сок не вытекает, они сочнее, свежее и вкуснее. Пельмени, кстати, стали одной из причин, по которой меня выбрали шеф-поваром этого ресторана. Я готовил их для Юлии Высоцкой в Лондоне, и она сказала, что это были лучшие пельмени, которые она когда либо пробовала.
Сам я люблю тайскую еду — она пряная и полезная для здоровья. Для своей дочери, ей 2,5, мы готовим более диетические блюда. Но в принципе, она ест все тоже самое, что и мы. Я противник детских меню. Обратите внимание — в 9 из 10 детские меню совершенно идентичны. В них есть картошка, жареная курица в разных видах и никаких овощей. Это не здоровая еда, детей вредно так кормить. Когда мы всей семьей ходим в рестораны, она всегда ест тоже, что и мы, за исключением очень острых блюд. Она ест суши, пасту — абсолютно все, что мы ей предлагаем. И всегда готова попробовать что-то новое. Я считаю, это правильный подход.