Мастер дыма и огня

Ультимативный гид по барбекю

7 августа
-

В приготовлении блюд на гриле, в общем-то, нет ничего сложного. Но чтобы повторить у себя на даче стейк из любимого стейк-хауса или попытаться воспроизвести собственный кулинарный шедевр, не помешает перенять опыт известных шеф-поваров и запомнить несколько уловок, уже неоднократно опробованных шефами на их грилях. Мы изучили технику приготовления барбекю Марка Хикса, Нила Ранкина, Марка Жево и взяли на заметку 10 любимых шефами приемов, освоив которые можно стать настоящим гуру барбекю.

 

 

 

Топливо

При выборе топлива большинство шефов отдает свой голос в пользу дров. Они придают мясу неповторимый аромат, делая, по утверждению шефов, стейк намного вкуснее. Оптимальным вариантом древесины считается дуб и плодовые деревья. Дрова следует подбирать примерно одного размера, предварительно снять с них кору и дать прогореть, чтобы получить равномерный жар.

 

Выбор мяса

Жесткий контроль, внушительный ряд проверок и маркировка, гордо сообщающая, что продукт самый что ни на есть «органический» Марк Жево, известный так же как The Rib Man, считает не более чем красивой маркетинговой историей. Для барбекю он покупает только мясо тех животных, которые выращивались в условиях свободного выгула. Марк полагает, что это улучшает и качество мяса, и его вкус.

 

Внимание на отруб

Если вы еще не определились с тем, какой стейк хотите готовить, лучше брать универсальный отруб.  В силу внушительного размера и мягкой текстуры к числу таких относят лопаточно-шейный. Из него можно вырезать стейк флэт айрон, шорт рибс или стейк из говяжьей лопатки на большую компанию.

 

Контроль за температурой

В процессе приготовления важно выдерживать определенный температурный режим. В зависимости от конструкции гриля контролировать жар можно, «вслепую» регулируя заслонку на топке или же исходя из показаний термометра.

 

Немного специй

Каким бы умопомрачительным вкусом не обладал соус, ради которого вы несколько часов провели у плиты, к мясу он будет лишним. Оптимальный набор специй, который бы подчеркнул вкус мяса, но не перебил его, — это соль и перец. Шеф-повар лондонского стейк-хауса Smokehouse Нил Ранкин измельчает в блендере морскую соль и посыпает ей и свежемолотым перцем мясо.

 

Сезонное меню

Летом к основному блюду в меню можно добавить овощи, которые растут на собственном огороде. Баклажаны, цукини, перец, лук — все это ассорти отлично получается на гриле. Овощи хорошо гармонируют и с мясом, и с рыбой, а в качестве дополнения к ним можно приготовить сальсу или песто.

 

Жареный десерт

Если в гастрономической программе обязательным пунктом значится десерт, это еще не означает, что вам придется разрываться между грилем и духовкой. Приготовить его можно на том же барбекю. Шеф-повар Марк Хикс, например, обжаривает на гриле бананы в кожуре. Их он разрезает пополам, а сверху выкладывает ломтик шоколада. Также на гриле шеф готовит и ананас, который подает заливая медом или сиропом агавы.

 

Степень готовности

Момент, когда мясо буквально разваливается и само отпадет от кости, по мнению шеф-повара Нила Ранкина, на самом деле нельзя считать критерием его готовности. В таком виде его можно идентифицировать не иначе как пережаренное. Мясо шеф-повар классифицирует как готовое, когда оно мягкое, но слегка упругое на ощупь и при этом не разваливается.

 

Скрытый резерв

Иногда производители ограничивают в инструкции область применения печи, даже не подозревая, что на ней можно приготовить массу других вкусных блюд. Так, купив дровяную печь Bernito, предназначенную для пиццы, Марк Хикс обнаружил, что на ней получаются превосходные стейки, рыба и морепродукты. Поскольку весь жар сохраняется внутри печи, готовится все очень быстро. Например, для приготовления лобстера, разрезанного пополам, требуется всего 3-4 минуты.

 

Методы приготовления

Создав три зоны нагрева, на гриле можно приготовить все что угодно — от моллюсков до кукурузы. На газовых грилях с двумя горелками и больше сделать это можно, разместив над одной из них стойку, — так вы создадите зону с пониженной температурой. Для угольных грилей организовать можно сразу все три зоны: для высокой температуры соберите большую горстку углей, для более низкой — среднюю, а третью оставьте вовсе без углей — на ней блюда будут готовиться за счет косвенного тепла.

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: