Итальянцы в России
Пьетро Ронгони о будущем итальянской кухни в Москве.
3 Февраль
-
Почти все итальянские эксперты считают, что лучше всего итальянские блюда готовят в Лондоне, Токио и Москве (Италия, понятно, не в счет). Сейчас в Москве работают около 600 ресторанов с итальянским меню. Но уже в ближайшее время рынок итальянской кухни заметно изменится.
Во-первых, постепенно исчезнут сетевые рестораны, предлагающие некачественные блюда. Во-вторых, тридцатилетние повара – итальянцы будут активнее развивать авторскую, креативную кухню. Как правило, они не слишком хорошо знают традиционную кухню, но зато придумывают новые рецепты, используя непривычные (для старой итальянской гастрономии) продукты, вроде авокадо или манго.
Вильям Ламберти, Валентино Бонтемпи, Николо Канути и некоторые их ровесники придумывают актуальные меню и устанавливают моду. Когда-то Бонтемпи впервые предложил гостям салат из рукколы с креветками. Сегодня его готовят везде.
Но даже повара – новаторы едва ли смогут развивать в Москве аутентичные ресторанные форматы – остерии и пиццерии. Остерия – это небольшое заведение с простым интерьером и традиционными местными блюдами. Например, «Aromi» – типичная остерия по кулинарной концепции. Но интерьер здесь, как в дорогих ресторанах: в Москве не признают скромных залов.
С пиццериями – все сложнее. Приготовление пиццы – отдельная наука: существует полсотни видов теста, и для их приготовления нужна вода такая, как в Италии, а не как в Москве! Пиццайоло в Италии учатся несколько лет, это самостоятельная профессия. В Москве это не принято. Здесь один и тот же человек может одновременно быть шеф-поваром, готовить пиццу и отвечать за десерты. Увы, часто в ущерб качеству.
В Москве итальянскую кухню ценят: русская публика отлично разбирается в кулинарии. У России много культуры. Если будучи шеф-поваром в дорогом ресторане Лос-Анджелеса возможна ситуация, когда в дорогое блюдо гости просят добавить кетчуп и майонез, то в Москве такое исключено.