Сыр как медитация
Хозяйка ресторанов «Сырная дырка» Анна Соколова о психотерапевтических свойствах сыра и ценовых иллюзиях.
1 Март
-
В России наоборот: в ресторанных меню сырное ассорти соседствует с овощной тарелкой, а вот блюда из сыра воспринимаются как кулинарное достижение. Ситуация начала постепенно меняться только в последнее время. Но пока круг ценителей сыра узок.
Дело в том, что настоящий сыр – нетривиальный продукт. И потому нравится не всем. Вот мясо, рыбу или шоколад едят почти все. Даже сыр с магазинных прилавков, изготовленный промышленным способом и лишенный аромата, едят все. А фермерский сыр, который долго настаивается и обладает выраженным вкусом, нужно распробовать. Удивительная вещь: для того, чтобы съесть небольшую порцию сыра и внушительный кусок мяса, вы потратите почти одинаковое время.
Быстро поглощать сыр – бессмысленно. Это все равно, что быстро есть черную икру и фуа гра: будет катастрофически невкусно. Поэтому и сырных ресторанов не так много: за единицу времени можно продать гораздо больше мясных блюд, чем сырных.
Дегустация сыра – это долгий и вдумчивый процесс, отличный пример философии slow food. Такие продукты жизненно необходимы в Москве, они позволяют остановиться, успокоиться и получить медленное удовольствие. Москва – город-истеричка, и в нем нужно находить подходящие кулинарные антидепрессанты. Несмотря на то, что французские или итальянские фермерские сыры стоят здесь вчетверо дороже, чем в европейских сырных лавках.
Кстати, не стоит ждать, что нынешняя ресторанная гонка на понижение цен продлится долго. Ситуация, когда блюда в заведениях с чеком до 2,000 рублей продаются с минимальными наценками, закончится через год-полтора. Достойный ризотто не может стоить 500 рублей: ведь его себестоимость не меньше 300! Чтобы постоянно удерживать рекламные цены, неизбежно придется менять качество: переходить на более дешевые продукты, сокращать персонал. И тогда часть публики неизбежно отсеется. Игра в европейские цены в Москве пока невозможна. К сожалению.