Танцы без борьбы
Шеф-повар кафе «Рагу» Илья Шалев о глобальных метаморфозах, которые происходят с поварами на наших глазах.
7 Апрель
-
Десять лет назад в европейской кулинарии закончилась большая эпоха инноваций. Все началось в 60-е и 70-е: молодые и амбициозные Поль Бокюз, Бернар Луазо и другие представители «новой волны» буквально взорвали рынок, продемонстрировав множество новых кулинарных идей.
Теперь все по-другому: в Европе профессия повара почти утратила звездность. Расхожий образ – толстяк с усами, который на всех кричит и при этом обладает магическим знанием, недоступным остальным – тает на глазах. В кулинарии почти не осталось тайн, ресторанные повара охотно делятся со всеми рецептами. Наступил этап, когда ловкость рук важнее, чем ореол гениальности и гастрономические новации. Все уже придумано. Главное сейчас – это муравьиная способность ежедневно выдерживать стандарт в приготовлении блюд. Нужно перестать себя обманывать и не изобретать новое, доказывая, что ты гений. Достаточно быть отличным профессионалом.
Алексей Зимин, шеф-профессор парижского Cordon Bleu Териян и Илья Шалев
Если гений может быть сумасшедшим, то для профессионала сумасшествие, на мой взгляд, недопустимо. Я не люблю крики на кухне. Не люблю одержимых людей и отклонения от нормы. Это всего лишь еда, какой бы восхитительной она ни была.
Поварам нового поколения жесткость свойственна гораздо менее, чем их старшим коллегам. Но даже в Европе (не говоря уже о России) многим поварам не достает позитива. Они всегда готовы к поражениям и борьбе. А жизнь – это танец, а не борьба. Работой на кухне нужно наслаждаться, тогда результат будет легким и изящным. Достаточно вспомнить блюда гениального Алана Дюкасса: огромное количество ингредиентов, перечисленных в рецепте, далеко не сразу заметны на тарелке. Дюкасс не пытается атаковать гостей сложным приготовлением. Главное, чтобы каждое блюдо вызывало ощущение легкости и игривости.
Другой вопрос, что эта легкость – производная от человеческой натуры повара. Проучившись три с половиной года в Le Corden Bleu, я осознал простую вещь: любая школа – это способ для ученика связаться с самим собой и собственным подсознательным. Кулинарные техники нужны только для того, чтобы человек, их освоивший, мог обнаружить в себе новые ресурсы и способности.