Франческо Касторина: русские — знатоки итальянской кухни

В Италии люди ходят в рестораны не только есть, но и разговаривать. Пойдешь в ресторан по соседству, и уже через полчаса знаком со всеми остальными его посетителями. В России все по-другому. Здесь приходят в ресторан именно, чтобы поесть, и общаться ни с кем не собираются. Внимание непосредственно к еде, а значит, и  требований к кухне гораздо больше.

10 лет назад в России была традиционная итальянская кухня, которую все знают: пицца, паста, лазанья. Сейчас продукты стали разнообразнее, повара лучше знакомы с русскими вкусами, а русские — с итальянскими блюдами. Русские побывали в Италии повсюду: в Тоскане, Умбрии, Венето, Пулье, Калабрии, на Сардинии, Сицилии, и попробовали кухню разных регионов. Возвращаясь в Россию, они идут в любой итальянский ресторан и просят приготовить тортеллини алла моденезе или паста карбонара. Поэтому в России нет ресторанов исключительно сицилийской или тосканской кухни. Приходится быть универсальными.

Итальянская кухня в России адаптировалась под местные вкусы. Например, в Италии карпаччо из говядины подают просто с оливковым маслом, лимоном, пармезаном и рукколой. В России к нему часто просят какой-то соус. Или вот мясо. Раньше я готовил мясо в духовке 10 минут при 180 градусах. Теперь я томлю его полтора часа при 70 градусах, потому что русские любят мягкое. Еще пример: спагетти вонголе с морепродуктами. В Италии мы готовим их просто: оливковое масло, чеснок, петрушка, морепродукты, немного помидоров и базилик. А в России морепродукты принято делать со сливочным соусом. Здесь вообще любят сливочные, густые, тяжелые соусы. У меня на родине мы редко их делаем — сливки делают неразличимым вкус других ингредиентов, они перетягивают все внимание на себя. Это очень вкусно, конечно, но не всегда к месту.

Лучший шеф-повар мира сейчас — это итальянец Массимо Боттура. Но это не говорит о том, что итальянская кухня — лучшая в мире. Мне кажется, в гастрономии выбрать лучшее объективно невозможно. У всех людей разные вкусы, и всем нравятся разные вещи.

Для меня на гребне волны французская, итальянская и испанская кухни. Хотя мне нравится то, что происходит в США. Американцы берут понемногу отовсюду: они учатся в разных странах, а потом используют накопленный опыт, чтобы создать собственную кухню. Я считаю, что лучший повар — это тот, кто много знает о разных кухнях мира, и умеет пользоваться своими знаниями. Мы используем на кухне лучшие ингредиенты со всего мира:  мясо из Америки, ягненка из Новой Зеландии, цыплят из Франции, уксус из Италии, так почему бы не брать лучшее и из кулинарных традиций?