Разговор: Эрик Прово
Шеф-повар ресторана L`Etrier в Довиле о кофе для Аль Пачино, успехе Алена Дюкасса и мишленовской путанице.
Эрик Прово уже десять лет жонглирует кулинарными идеями в отеле Royal Barrière, которому этим летом исполнилось 100 лет. Его главное детище — ресторан L`Etrier, ставший таким же символом курортного Довиля, как местная нормандская архитектура. До Royal Barrière, где селятся политики и кинозвезды, Эрик поработал в нескольких мишленовских ресторанах, но теперь даже он не всегда понимает, за что достаются звезды.
Мне повезло: в разное время я готовил на одной кухне с Аленом Сендерансом, Жоэлем Робюшоном, Аланом Дюкассом. Быть знаменитым поваром нелегко: нужно постоянно чувствовать грань, отделяющую живой, творческий поиск от бесконечного тиражирования своих идей в разных ресторанах. Например, у Дюкасса этап поиска давно закончился. Не думаю, что сам он когда-нибудь представлял, что станет таким вездесущим. Когда в середине 1990-х Дюкасс переехал из Монте-Карло (где был обычным наемным поваром) в Париж, пресса окружила его вниманием. А дальше включились рыночные механизмы: продажа франшиз, жесткая маркетинговая стратегия.
— Вы спрашиваете, в чем секрет Дюкасса? Он хитрый и умеет предчувствовать тренды. Добиваясь своих целей, не остановится ни перед чем.
В маркетинговую игру сейчас превращаются даже звезды Мишлен. Раньше критерии были ясны: зная о наличии звезд, можно было заранее предугадать, каким окажется ресторан. Теперь всё перемешалось: в ресторане с двумя звездами может быть всего одно короткое меню, на столах не обнаружится салфеток, а цена обеда составит 50 евро. Хотя раньше обед в мишленовском заведении стоил целое состояние.
— Разумеется, повара должны стремиться к звездам Michelin — это безусловное достижение.
Грустно, если звезды отнимают. Но и в этом случае у экспертов Michelin нет объективных критериев. Когда недавно «L`Etrier» потерял звезду, инспекторы никак не аргументируют свои решения. К нам на ужин инкогнито приехали 2 эксперта, на следующий день они вернулись, представились, осмотрели кухню и осыпали комплиментами. А через несколько месяцев вышел новый гид, в котором наш ресторан не был отмечен звездой. Мы поехали в главный офис Michelin: выяснилось, что эксперты на самом деле приходили трижды, и их оценки не всегда были отличными. Хотя по правилам эксперты не должны скрывать свои визиты от рестораторов.
— В трудной ситуации меня поддержали коллеги-повара из других ресторанов. И гостей меньше не стало, включая знаменитостей.
Наш отель спокойный: Довиль — это не Канны, где папарацци душат кинозвезд, не давая им пройти, и подкарауливают в лобби. Недавно наблюдал забавную ситуацию: из моего ресторана выходил Пирс Броснан, а рядом в лобби сидел Аль Пачино и пил кофе. Броснан подошел к нему и уверенным жестом агента 007 стукнул его по плечу, сказав «Опа! Что ты здесь делаешь, старина?».
Вообще, Довиль — это светский рай, который диктует поварам определенные правила. Например, я не могу включить в меню рагу из потрохов или блюда простой, домашней кухни. А в нескольких метрах от Довиля (перейти мост) находится соседний Трувиль. Там огромный рынок с морепродуктами, простая кухня, не пафосные рестораны. Я сам туда часто хожу пешком, чтобы поужинать с друзьями. Когда за 5 минут из светского рая можно перейти в простой, человеческий мир — это радует.