Рафаэле Лауриола: моя цель сделать так, чтобы мой гость был счастлив

19 февраля
-

Последние несколько лет Париж утратил свой флер для любителей романтических ужинов и неспешных прогулок по паркам вдоль реки. Гедонисты устремились на противоположный берег Ла-Манша — в Лондон.

 

Бар и ресторан Brunello, расположенный в шикарном Baglioni Hotel London прямо напротив Гайд-парка, считается лондонскими гурманами окном в настоящую Италию. Это место встречи для тех, кто хочет открыть для себя изысканную средиземноморскую кухню, а также насладиться великолепным видом на сады Кенсингтона.

 

За концепцией и направлением ресторана пристально следит один из самых известных шеф-поваров Италии, Альберто Россетти. В 2003 году его работа в ресторане Tramezzo di Parma была удостоена звезды Michelin. Мы не упустили возможности заглянуть в Brunello и задать несколько вопросов приглашенному шефу — Рафаэле Лауриола, человеку, которому Альберто доверил кухню и которого с удовольствием навещают такие всемирно известные звезды, как Софи Лорен, Мерил Стрип и принц Альберт. 

Trendymen: Давайте начнем с простого. Что вы предпочитаете подавать гостям здесь, в лондонском ресторане Brunello?

Рафаэле Лауриола: Я делаю ставку на итальянскую кухню, в первую очередь. Первое, второе, десерт — у меня есть, чем удивить. Потом, конечно же, я могу предложить гостю что-то из интернациональной кухни — многие любят и французскую, и английскую кухню.

 

Trendymen: Как часто в ресторане меняется меню?

Рафаэле Лауриола: Меню обычно живет два-три месяца. Я часто ориентируюсь на время года и также часто устраиваю тематические недели в ресторане. Иногда мы даже делаем дни одного коронного блюда, готовим, к примеру, только блюда из рыбы.

Trendymen: А что с продуктами? Что вы закупаете в Италии, а что местное?

Рафаэле Лауриола: Примерно 50% продуктов действительно привезены персонально для меня из Италии. Все остальное я обычно добираю у лучших поставщиков из Испании, Англии и Бельгии. Можно сказать, что получается интернациональная кухня.

 

Trendymen: Действительно! А что с трендами? Bот я, к примеру, вегетарианец. Что может предложить мне ресторан?

Рафаэле Лауриола: Без проблем. Само собой, у меня есть опыт работы с вегетарианскими блюдами.

 

Trendymen: Gluten-free и тому подобное?

Рафаэле Лауриола: Естественно. Все, что нужно гостю, ведь это самое важное на кухне дорогого ресторана. Я полностью контролирую весь процесс и всегда слежу за приготовлением особых блюд.

Trendymen: А что с десертами?

Рафаэле Лауриола: Тирамису, безусловно, мой фаворит. Советую вам попробовать именно его.

 

Trendymen: Расскажите немного о себе. Откуда вы, почему решили стать поваром?

Рафаэле Лауриола: Я итальянец и обучение тоже проходило на родине в Италии. Милан, Венеция, Рим — работал в лучших ресторанах Пармы, путешествовал по всему миру, от Токио до Нью-Йорка, Брюссель, Цюрих и, конечно же, Париж. Почти 16 лет провел в Монте-Карло. Из каждого ресторана я брал к себе в коллекцию рецептов и хитростей что-то особенное.

Trendymen: Звучит минимум на звезду Мишлена! Скажите, какое блюдо вам самому нравится больше всего?

Рафаэле Лауриола: О, это будет довольно сложно. Мне нравятся очень многие блюда, особое предпочтение я отдаю средиземноморской кухне. Французская кухня просто прекрасна, но средиземноморская все же ближе мне по духу. Одним словом – Паста!

 

Trendymen: Соглашусь, не зря она считается одной из самых распространенных в мире.

Рафаэле Лауриола: Верно. Итальянская кухня очень богата, но гостей своих я люблю угощать рыбными блюдами. Вкусная рыба, свежие овощи — основа идеального блюда.

Trendymen: Откуда вы черпаете вдохновение?

Рафаэле Лауриола: Мне очень нравятся эклектичные сочетания продуктов и блюд. Я могу взять что-то из средиземноморской кухни и объединить это, к примеру, с японскими блюдами, той же темпурой.

Я отдаю предпочтение Kitchen Fusion, да и гостям это очень нравится. Вообще, вы знаете, моя цель не поразить кого-то исключительно необычной кухней. Моя цель сделать так, чтобы мой гость был счастлив!

 

Trendymen: Забавно — мой друг, он хозяин московского ресторана, как-то давно объяснял мне, что такое Kitchen Fusion. Он сказал: «Хм, это очень просто. Это большая тарелка и очень маленькие порции».

Рафаэле Лауриола: О, это действительно забавно. Многие повара обращают на декорации слишком много внимания, упуская вкусовую составляющую блюд.

 

Trendymen: Какое ваше любимое блюдо? Что вы готовы есть каждый день?

Рафаэле Лауриола: Паста с сыром рикотта и томатным соусом. Я добавляю туда много овощей, иногда рыбу. Просто я вырос в таком регионе Италии, где пасту готовят именно таким образом — она получается очень легкой и вкусной.

Trendymen: Как считаете, какой тренд сейчас царит в Лондоне?

Рафаэле Лауриола: Странно, но большинство гостей сейчас очень ценит как раз декоративную сторону кухни. Наслаждение вкусом и визуальным составляющим блюд.

 

Trendymen: kitchen fusion!)

Рафаэле Лауриола: Точно. Но я здесь придерживаюсь золотой середины — в нашем ресторане вы не встретите слишком маленьких и слишком больших порций, да и ждать свое блюдо вечно не придется. Максимум это 15-20 минут. Как я уже говорил, для меня очень важно, чтобы гости получали удовольствие от визита ко мне.

 

Trendymen: Скажите, что является лучшей частью работы шеф-повара? А что худшей?

Рафаэле Лауриола: Конечно, лучше всего — это видеть результаты своей работы. Для шеф-повара очень важно понимать, что его кухня нравится, это заряжает энергией на поиски новых сочетаний.

Ну, худшая часть… Пожалуй, количество времени, которое мне приходится тратить на работу. Я перфекционист. Мне нужен идеальный результат и поэтому я провожу очень много времени за приготовлением того или иного блюда.

Trendymen: Сколько людей в команде Brunello?

Рафаэле Лауриола: 16-20 человек, в зависимости от времени суток. Иногда на кухне становится по-настоящему жарко!)

 

Trendymen: Кстати, вы знаете, что очень многие молодые люди в России, да и в других странах наверняка, сегодня пытаются освоить профессию шеф-повара, поскольку она считается очень престижной. Что бы вы могли посоветовать этим ребятам?

Рафаэле Лауриола: Путь к вершине профессии очень долог. Я бы сказал, что важнее всего понимать, когда нужно слушать советы других людей, а когда полагаться только на себя. Ну и, конечно, не отступать перед трудностями, схватывать все на лету, записывать, пробовать, экспериментировать!

И тогда в один прекрасный день вы распахнете двери кухни, и скажете команде «Начали!».

Загрузка...

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: