Вильям Ламберти о московской кухне

Шеф-повар ресторана «Балкон» Вильям Ламберти рассказывает о новом меню и сравнивает итальянские и российские кухню, традиции, рестораны и культуру.

21 сентября
-
Вильям Ламберти

Какая кухня для вас ближе всего как для шефа?


Я итальянец и предпочитаю средиземноморскую кухню. Сейчас эта кухня самая популярная, в ней есть понемногу от итальянской, испанской, французской и т.д. гастрономических культур. На данный момент ведущую роль играет итальянская, отодвинув на второй план французскую.


А что вы сами любите есть?


Я люблю то, что вкусно.


Например? Как к русской кухне относитесь?

Люблю русскую кухню, тем более, что моя жена русская. Я сам могу приготовить и солянку, и борщ, и щи. Люблю пельмени очень.

 
Возможен ли микс российской и итальянской кухни?

Да, если при приготовлении русского блюда вместо подсолнечного добавить оливковое масло. Оливковое масло полезнее, но многие его не любят.


Для вас на первом месте стоит полезность блюда или его вкус?

В блюде важны все компоненты, сейчас тенденции идут в сторону более легкой кухни. Это не значит, что стоит отказаться от жирных продуктов – во всем должен быть баланс.


Давно ли вы главенствуете на кухне ресторана «Балкон»?

С самого первого дня его открытия, конечно, я  веду кухню еще двух проектов Ginza Project – Blackberry и Buono.


А в чем заключается концепция кухни в целом?

Я бы назвал это «свободной кухней». По большому счету многие модные рестораны в Москве похожи друг на друга. В ресторане должны быть блюда на любой вкус. Например, вы приходите большой компанией, у каждого свои пожелания и требования – нужно, чтобы в меню нашлись блюда для каждого гостя.

На «Балконе» мы предлагаем достаточно привычные для Москвы блюда, но в собственной интерпретации: морепродукты с соусом карри или курица с ливанским салатом.


Какое самое необычное авторское блюдо в вашем меню?


Картофельная пицца, т.е. тесто у нее сделано из картофеля.


А где закупаете продукты для ресторана?

Частично здесь, частично привозим из Италии. Мясо и рыба меня устраивают российские. Для дома покупаю продукты на Дорогомиловском рынке. Многие продукты, конечно, не самого лучшего качества в сравнении с Италией, но некоторые и здесь вполне хороши. Например, всегда можно найти хороший итальянский сыр или российское мясо.


Мода есть везде, в том числе и в гастрономии. Что сейчас пользуется популярностью у московской публики?

Например, наш фирменный салат «Балкон». Все привыкли к более сладким салатам, а мы его сделали более пряным и ароматным. Сначала к нему относились со скепсисом, а теперь это одно из самых популярных блюд нашего ресторана.


Если говорить о культуре потребления, то в Италии она намного выше. Там в рестораны ходят семьями, с бабушками и прабабушками – это целый процесс. В России, к сожалению, этой культуры практически нет. За 10 лет, что вы в здесь живете, произошли какие-либо изменения?

Да, конечно. Наши гости стали разбираться в блюдах, тонкостях приготовления. Если же говорить о ресторанах, то нельзя сравнивать наши страны, у нас совершенно разные культуры и менталитет.


Ходите ли в не «свои» рестораны? Как вам московские рестораны с итальянской кухней?


Да, хожу и часто. Даже, чтобы просто познакомиться с другими шеф-поварами. Что касается итальянских ресторанов здесь, я знаю несколько, которые даже лучше чем в моей стране. Конечно, шеф там обязательно итальянец. Мне самому нравятся рестораны, где работает Бруно Марино, но все же он мой конкурент.


Я знаю, что совсем скоро здесь будет новое меню. Чем оно будет отличаться от старого и когда принято его обновлять?

Летнее меню было достаточно простым и легким. Ведь это сезон свежих овощей, зелени и т.п.

Сейчас сезон грибов, в меню будет много грибных блюд. Зимнее меню принято вводить с октября-ноября. В этом сезоне будет много трюфелей и дичи. Я хотел добавить в меню мясо медведя, но это практически невозможно, т.к. никто не хочет этим заниматься из-за того, что оно очень быстро портится.

Из моих любимых новинок: оленина в ягодном соусе, дикая утка с имбирем и апельсином, равиоли из кабана, папарделло из зайца, салат из цесарки.

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: