Анатолий Казаков
Шеф-повар ресторана BON ответил на вопросы Trendymen.ru.
18 Март
-
Влияет ли шеф-повар на концепцию интерьера ресторана?
В сущности, конечно, влияет. Шеф-повар выступает как топ-менеджер или управляющий ресторана, поэтому мы всегда равноправно взаимодействуем с другими членами руководства, независимо от того вопрос кухни это или интерьера. Директор может посоветоваться со мной по поводу столов, скатертей.
Обращаясь непосредственно к ресторану BON, существует ли взаимосвязь между освещением в ресторане и аппетитом?
В принципе нет, скорее освещение влияет на настроение. То есть когда свет приглушенный, состояние тяготеет к расслабленному. Поэтому во время обеда мы стараемся делать свет ярче, чтобы люди не засыпали, чувствовали себя наоборот бодро.
В чем разница между европейским гостем и русским?
Иностранцы воспринимают сегмент ресторанного рынка совершенно по-другому, они любят неизвестные блюда в меню и качественный сервис. Иностранцы готовы к перфомансу. Русский же гость приходит в ресторан за конкретным понятным ему блюдом, он не готов на авантюры.
Расскажите о меню ресторана, в целом на какого гостя оно ориентировано?
В первую очередь мы хотим, чтобы ресторан посещали ежедневно, поэтому в меню присутствуют повседневные блюда, которые не вызывают отторжение своей вычурностью, от таких блюд не устаешь. То есть, например, банальный, но вкусный жареный цыпленок, овощной салат или лосось. Все-таки, если делать ресторан только с фуагра, гребешками и лобстерами, гость будет приходить раз в неделю, а у нас немного иные цели.
Дальнейшее развитие ресторана?
BON – заведение уже достаточно состоявшееся. Сейчас мы планируем реализовывать постоянные информационные поводы, будем черпать их из кухни. Основная идея – устраивать стабильно разные сезоны, какие-нибудь специальные предложения. Например, на весь апрель я планирую запустить историю советской кухни. То есть это классический рецепт семидесятых, модернизированный под современное время, с некой изюминкой, чтобы не терять свою самобытность и то же время чем-то удивлять. Здесь может быть, как рассольник, так и сырники с вареньем из шишек.
Как соусы влияют на вкус блюда? То есть на сколько, грубо говоря, кусок мяса с соусом отличается от куска мяса без соуса?
Что касается соуса, я бы сказал дело здесь больше не в самом соусе, а в его приготовлении. Если я готовлю телятину, я хочу, чтобы у меня все было из телятины. В общем, в основном здесь французская и итальянская кухня, поэтому есть возможность миксовать соусы и методы приготовления, таким образом, получается что-то интересное.
Как часто вы обновляете меню?
Как правило, три раза в год, чтоб использовать сезонные продукты. Гость приходит в BON и знает, что есть постоянное меню, но, помимо этого, я люблю изобретать что-то новое и просто дополнять стандартный выбор блюд чем-то новым, чтобы иметь возможность удивить гостя.
Три самых мужских блюда?
Это, наверное, рибай, олень и, пожалуй, куриные потроха.
А соусы?
Соус Бернес – винные выборки с травами, топленое сливочное масло и куриный желток. Не содержит продукты способные вызвать аллергию.
Дома при приготовлении мяса основное и главное, чтобы оно получилось вкусным, это что?
Не забыть просушить кусок перед тем, как кидать его на сковороду или в гриль. Не пересушить и всегда иметь под рукой соус или бульон, чтобы можно было полить его в процессе.