Не приближаться к салату «Цезарь»

Ресторатор и гастрономический журналист Светлана Кесоян о кулинарных привычках нового поколения и азиатской лапше на свежем воздухе.

4 мая
-

Было время, к ресторанной критике Светланы Кесоян в журнале «Афиша» прислушивалась вся Москва. Изучив чужие рестораны, она – вместе с партнерами –  открыла свои: азиатский «Шанти» и европейское кафе «DoDo». А затем стала главным редактором кулинарного журнала «Первое, второе, третье». 


Не приближаться к салату «Цезарь» 

Если бы я долго не занималась ресторанной критикой, я сейчас не была бы ресторатором. Но поварихой я стала бы наверняка. Придумывая новые меню,  люблю нарушать правила и не терплю однообразия и скуки. Существует огромный список московских кулинарных хитов, вроде салата «Цезарь», на которых зарабатываются деньги. Но к ним не хочется приближаться: тоска! Гораздо интереснее составлять меню из салата из утиной грудки с апельсинами и гранатом или гребешков, обжаренных с шалфеем и базиликом.

Я люблю путешествовать. Приезжая в любое новое место, первое, что делаю – отправляюсь изучать местный рынок. Причем, тем, кто путешествует вместе со мной, часто приходится выслушивать мои монологи о том, какой бар я бы открыла в Берлине или о том, какое кафе процветало бы в Каннах. Открывать новые заведения на Западе в десять раз проще, чем в Москве, где сложно сделать пространство по—настоящему комфортным из—за отсутствия необходимых вещей. Невозможно прийти в магазин и быстро найти подходящую мебель или старые виниловые пластинки. Каждый раз нужно придумывать, как все это везти из Европы.

Еще одна особенность Москвы – отсутствие азиатской уличной еды. Блины и шаурма продаются на каждом углу, а вот китайская лапша или спринг-роллы с креветками практически не встречаются. Хотя недорогие китайские или вьетнамские закуски – самое подходящее уличное меню. Думаю, со временем рестораторы задумаются о разнообразии уличных закусок. Другой вопрос, что среднеарифметический москвич консервативен: к роллам с креветками из киоска привыкать будут долго.    


Не приближаться к салату «Цезарь»


Как ни странно, долго привыкают даже к традиционному жанру кулинарии. Открыв кулинарию в «DoDo», мы столкнулись с массой стереотипов. Когда человек подходит к прилавку, он сразу вспоминает жареную куриную ногу, оливье и прочие советские привычки. А к паштетам и терринам он не готов. И дело не в цене, а установке – сложные блюда нужно заказывать в ресторане, а дома готовить картошку с мясом безо всяких паштетов. Видимо, должно созреть новое поколение с другой кулинарной картиной мира. Для моего сына не существует селедки под шубой. И когда ему исполнится 20 лет, сомневаюсь, чтобы он или его ровесники требовали ее в кулинарии.

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: