Все о хамоне
Краткий путеводитель по испанскому деликатесу
После магнитов и вина самым популярным испанским сувениром считается хамон. Steaklovers.ru подробно изучил, из чего делают мясной деликатес, как он подразделяется на сорта и чем стоит руководствоваться, выбирая себе гастрономический сувенир из Испании.
Кулинарную визитную карточку Испании изготавливают из свиных ног. Для производства хамона берутся строго задние конечности. От передних, из которых делают другой мясной деликатес — палету, они выгодно отличаются соотношением сала, костей и мяса, где последнее может достигать 60% от общего веса ноги. Окорок просаливают, сушат, а затем отправляют в погреба и вялят в естественных условиях.
В зависимости от породы свиньи хамон подразделяют на два сорта: серрано и иберико. Первый производят из свиней белой породы, которых кормят в основном зерном. Второй, наиболее дорогой сорт хамона делают из окорока черных свиней иберийской породы. Животных выращивают в условиях открытых пастбищ, а их рацион состоит из одних желудей и комбикормов.
Качество и стоимость хамона определяют условия выращивания свиней и их меню. По типу рациона иберийский свиней выделяют хамон:
de cebo — меню состоит из комбикормов;
de cebo de campo — смешаный тип меню, состоящий из желудей, травы и зерна;
de recebo — свиньи питаются желудями и травой, а если они не набирают нужный вес, то в меню добавляют корма из злаков;
de bellota — свиней держат исключительно на желудевой диете.
De bellota представляет самый дорогой сорт хамона иберико. Цена на него может достигать 300 евро за килограмм.
Отличительным признаком хамона является копыто. Для серрано его цвет будет белым, для иберико — черным. По другим физическим аспектам, как, например, длина и форма оценивают качество продукта. Тонкие и одинаковые по длине копыта и длинные голенища свидетельствуют о том, что продукт качественный.
Качество иберийского хамона также можно определить по абревиатуре D.O. на упаковке, что в переводе означает «гарантия происхождения». Рядом указывается название провинции, в которой производился хамон с соблюдением местных стандартов. Такие знаки имеют несколько областей: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.
Жир высококачественного хамона иберико весьма «легкоплавкий». Достаточно надавить на внешнее сало пальцем, как жир начнет таять, оставляя небольшой след. Цвет жира может варьироваться от светло-желтого до светло-коричневого, обозначающего, что хамон выдерживался при правильных условиях.
Поскольку нога продолжает вялиться даже вне стен подвала, не лишним будет внимательно изучить клеймо на ноге, где указываются сроки начала засолки и ее продолжительность. Дополнительная выдержка хамона придает мясу более интенсивный аромат и вкус лишь до определенного времени, а дальше нога начинает сохнуть. Для хамона этот период лимитирован годом.
Вес ноги составляет от 6,5 до 9 кг. Целую ногу хранят при комнатной температуре, просто подвешивая ее под потолком магазина, ресторана или кухни. Чтобы нога не пересохла, в день рекомендуется срезать хотя бы 50 грамм хамона. Едят хамон без всего или вприкуску с дыней и непременно запивают бокалом красного.