Итальянские ученые получили Шнобелевскую премию за рецепт идеального соуса к пасте
Шнобелевская премия 2025 года по физике досталась команде ученых, которые сумели разгадать тайну идеального соуса качо э пепе. Торжественная церемония прошла в Бостоне, где исследователи из Австрии, Германии, Италии и Испании получили награду за научный подход к приготовлению одного из главных символов итальянской кухни.
Фабрицио Олмеда, физик из Института науки и технологий Австрии (ISTA), долгое время сам мучился с тем, что соус получался комковатым и больше напоминал расплавленную моцареллу. Тогда он решил подойти к задаче строго научно. Вместе с коллегами из Института Макса Планка в Дрездене, Университета Падуи и Барселоны ученый установил, что все дело в правильной концентрации крахмала.
Исследование показало, что вода от варки макарон не всегда содержит достаточно крахмала для стабилизации соуса. При нагреве выше 65 °C белки сыра сворачиваются и образуют сгустки. Решение оказалось простым: добавить в воду 2–3% крахмала от массы сыра, чтобы создать гель, связывающий белки и не дающий соусу разрушаться. Дальше оставалось только вмешать его в сыр при низкой температуре, приправить перцем и соединить с пастой.
Олмеда признается, что выбрал путь физики сложных систем именно ради возможности исследовать разные явления — от биологии до социологии. Его награда, по словам ученого, доказывает: наука может быть и серьезной, и забавной одновременно. «Сначала смешно, потом заставляет задуматься», — именно так звучит девиз Шнобелевской премии.
Рецепт идеального качо э пепе от ученых:
4 г картофельного или кукурузного крахмала
40 мл воды (для разведения крахмала)
160 г сыра пекорино романо
240 г пасты (лучше всего тоннарелли)
вода от варки макарон
черный перец и соль по вкусу
Главный вывод исследователей прост: даже любимое блюдо может стать полем для науки, если подойти к нему с любопытством и упрямством. И если раньше качо э пепе удавалось лишь с десятой попытки, теперь у каждого есть формула идеального соуса.