Что общего у высокой кухни, миксологии и IQOS?

2 Март
-

6 февраля в Москве прошла презентация коллаборации IQOS с миксологом Рене Соффнером и шеф-поваром Хуаном Амадором. Во время нее эксперты вкуса рассказали о своем сотрудничестве с IQOS, о технологиях, которые используют в работе, и о том, что объединяет их с брендом.

Хуан Амадор — шеф-повар и владелец ресторана Amador — одного из лучших заведений в Вене, согласно международным рейтингам. Хуан создает новые оригинальные блюда на базе традиционных европейских, нередко прибегая к методам молекулярной кухни.

Рене Соффнер, лучший бартендер 2019 года по версии журнала Falstaff, владеет тремя барами в Германии. В основе философии Соффнера технологичный и почти научный подход к миксологии. Его интересуют химия процессов, которые происходят во время создания коктейля.

«В моей профессии, для приготовления идеального коктейля очень важны технологии, которые позволяют контролировать температуру. Именно благодаря контролю над температурой я могу сделать коктейль в точности таким, каким я его придумал. И это действительно имеет много общего с тем, чем занимается IQOS», — говорит Рене.

Для системы нагревания IQOS контроль температуры также является важнейшей составляющей. По словам Рене и Хуана с высокой кухней IQOS объединяет то, что температура становится главным инструментом достижения интересных результатов и новых впечатлений. Вот несколько методов, которые они используют сами при работе с температурой.

 

Низкотемпературная вакуумная готовка

Профессиональные повара также называют ее су-вид, от фр. sous-vide — «под вакуумом». Мясо, рыбу, овощи или фрукты помещают в пластиковый пакет и откачивают из него воздух. После этого содержимое пакета готовят на водяной бане при температуре 55-60 градусов. Это медленный способ готовки, некоторые блюда в технике су-вид готовят по 96 часов.

Длительное воздействие невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности, это значит, например, что мясо всегда остается сочным.

«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру. Например, речную или морскую рыбу нужно готовить при температуре около 49 градусов, а океаническую – при 60-62℃, из-за соли. Мясо мы готовим при температуре в диапазоне от 58 до 65℃» – рассказывает об использовании су-вид на своей кухне Хуан Амадор.

Ферментация

Ферментация — это процесс брожения и распада органических веществ при недостатке кислорода. Ферментировать можно самые разные продукты: фрукты, овощи, мясо, рыбу. Чтобы процесс ферментации не нарушился, необходимо соблюдать подходящий для каждого продукта температурный режим.

Рене Соффнер в своем баре готовит кефир — это тоже ферментированный продукт. Рене добавляет кефир в свои авторские коктейли: «Мы делаем все наши коктейли с вниманием к балансу и качеству. Все технологии: ферментация, су-вид, сходятся вместе, чтобы составить один напиток».

Не исключает риски



Партнерский материал

Выберите параметры рассылки

Пожалуйста, уточните желаемый вариант получения рассылки: