Во второй половине 18-го века шведский король Густав Третий решил провести первый задокументированный научный эксперимент с участием кофе. Король приказал провести опыт с использованием двух близнецов. Оба близнеца за совершенные преступления были приговорены к смертной казни. Их приговор был заменён пожизненным заключением при условии, что один из близнецов будет выпивать по три кружки кофе, а другой — такое же количество чая каждый день всю оставшуюся жизнь. Два врача были назначены для руководства экспериментом и доклада результата королю. Оба врача умерли, предположительно, по естественным причинам еще до того, как эксперимент был завершен. Густав Третий, убитый в 1792 году, также не смог дождаться результата. Среди близнецов первым умер пивший чай, в возрасте 83 лет. Точная дата смерти второго близнеца неизвестна. Так было опытным путем доказано, что кофе не ведет к преждевременной смерти. Сегодняшние эксперименты исследуют другие области применения кофе — улучшение процесса производства кофе, от выращивания до варки. Мы нашли современные исследования, которые могут изменить привычный подход к кофе.
Генетика кофе
Совсем недавно группа международных исследователей расшифровала геном кофейных зерен, сорта Конголезский кофе, более известного как Робуста. Гены кофе отвечают за образование особого рода алкалоидов и флаваноидов — соединений, которые активизируют различные метаболические и защитные функций организма. Эти же гены отвечают и за усиление запаха и вкуса кофе, что дает селекционерам кофе множество новых возможностей. Так, к примеру, кофе используется не только для производства сырья для напитка, но и в качестве инсектицида. Генетическая модификация растения может сделать так, чтобы полезные насекомые обрабатывали его, не теряя при этом способность к размножению.
Акустическая обжарка
Жарка кофе — настолько ответственная процедура, которая может превратить некачественные зерна в невероятно вкусный кофе и наоборот. Профессор из университета Техаса Престон Уилсон разработал методику, которая позволяет анализировать качество прожарки, используя в качестве данных треск кофейных зерен на скороводке. Во время жарки кофейные зерна выпускают влагу при определенной температуре. Выделение начинается при 200 градусах Цельсия и достигает пика при 230 градусах. Именно эти данные помогут ростерам контролировать температуру с точностью до градуса и получать зерна именно той степени прожарки, что и была задумана.
Спектральный анализ
В кофейных зернах содержится более 850 летучих соединений, которые собственно и складываются в неповторимый аромат напитка, который так ценят его почитатели. Группа швейцарских исследователей решила узнать, что присходит с этими соединениями в процессе обжарки кофе. Для своего эксперимента они использовали спектрометр, с помощью которого, смогли в режиме реального времени проследить за тем, как изменяется химический состав зерен при нагревании. Технология пока находится в стадии эксперимента, но вполне вероятно, что она будет применяться при промышленном производстве кофе как дополнительный способ контроля.
Все дело в воде
Процесс приготовления кофе совершенствуется по мере усложнения кофемашин. Но действительно ли способы варки кофе устаревают по мере технического прогресса? Так думают далеко не все бариста. Все дело тут в воде, которая используется при варке. Слишком жесткая вода или избыток минералов может радикально изменить вкус финального продукта. Так, к примеру, магний, который содержится в любой воде, связывает ароматические соединения в кофе и не дает им раскрыться.
Молоко или масло?
В культуре множества народов существует традиция пить чай или кофе с добавлением масла или молока. Так, в Непале чай без доброй порции масла считается «пустым». Недавно химики выяснили, что в этой традиции есть реальная польза. Вещества, содержащиеся в кофе в совокупности с полезными жирами, дают куда больше энергии и высвобождают особые соединения, которые недоступны в черном кофе.
