Секреты идеального стейка: выбор и подготовка мяса
Независимо от способа приготовления, секрет хорошего стейка кроется в правильно выбранном мясе.
Выбор
При выборе предпочтение нужно отдавать мясу ярко-красного цвета с полосками жира или хорошей степенью мраморности. Цветовой оттенок мяса указывает на его свежесть, а наличие и количество жировых прослоек позволит получить сочный и вкусный стейк. Наружный слой жира должен быть белым или цвета слоновой кости и обязательно твердым на ощупь.
Исходя из степени мраморности, говядина делится на три основные категории:
Prime – высший сорт, первая степень мраморности
Choice – отборный сорт со степенью мраморности от 2 до 4.
Select – регулярный сорт, допускающий степень мраморности от 5 до 6.
Цена
Что касается ценовой категории, то далеко не всегда самые сочные и красивые куски будут самыми дорогими. Выбирая стейки, обратите внимание на куски из боковой и наружной тазобедренной части или пашины. Если в рецепте фигурируют именно эти части, вы легко можете заменить их любой другой вырезкой без потерь для результата. Ключевым моментом в приготовлении такого мяса, во избежание жесткости, является правильная нарезка, перпендикулярная волокнам.
Стейки из мяса высокой степени мраморности получаются более мягкими и сочными, чем из постного. Большинство шеф-поваров рекомендуют оставлять на поверхности стейка жировую прослойку толщиной в 0,5 -0,8 сантиметров. Это поможет увлажнить и пропитать мясо во время жарки.
Подготовка
Независимо от того, какие специи или маринад вы собираетесь использовать при приготовлении стейка, при какой температуре и в каком режиме будете его готовить, мясо нужно обязательно разморозить до комнатной температуры. Охлажденное мясо будет дольше готовиться, верх прожарится гораздо быстрее, а середина останется непрожаренной. Выдержите мясо перед готовкой при комнатной температуре как минимум 30 минут, в случае с крупными кусками – до 2 часов.
Приготовление
Время приготовления стейка зависит от температуры и способа, которым вы собираетесь его приготовить. Лучшим способом проверить готовность будет использование кухонного электронного термометра. В случае со стейками, термометр следует поместить в горизонтальном положении в центр стейка. В случае с ростбифом термометр нужно расположить в самой толстой его части. Определить готовность мяса при тушении можно, проткнув его вилкой, она войдет в готовый кусок без всякого сопротивления.
