Молекулярный уровень
Шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм совместно с Trendymen.ru помогает разобраться в вопросе высокой кухни.
16 Август
-
Сама концепция молекулярной кухни сформировалась еще около столетия назад, но изначально она ставила себе немного другие задачи – изучить физические и химические процессы в кулинарии.
И если идея употреблять в пищу «креативные и технические компоненты кулинарного искусства и гастрономические феномены» не вызывает у вас особого аппетита, то вас можно понять. Скорее всего, это потому, что новая наука не подразумевала такой популяризации и коммерческого продвижения.
Анатолий Комм: Молекулярная кухня в России появилась, когда технологи сделали докторскую колбасу путем добавления фермента. А haute cousine - это знание поваров о продуктах на молекулярном уровне. Не более.
Но подразумевающейся под термином идеологии пришлось со временем трансформироваться в элитарный подвид эксклюзивной и дорогостоящей кухни, которую с успехом сегодня пропагандируют многие шеф-повара мира.
Анатолий Комм: У нас молекулярная кухня пока в зачаточном статусе. «Варварам» три года, первое время ажиотаж был только из-за «нового» места. Это была тусовка, но не интерес к кухне как таковой.
В современных реалиях под «молекулярной» чаще подразумевается авангардная и экспериментальная кухня. Используемые техники, однако, не всегда наводят на мысль о красоте новомодных деликатесов. Например, меренга, смоченная жидким азотом, вряд ли обладает той же эстетической привлекательностью, что традиционный шоколадный мусс с малиновым кремом.
Анатолий Комм: Не стоит бояться слова «химия». Я уже объяснил, что это связано с производством, в высокой кухне этого нет, докторская колбаса и сосиски вам в пример. Это все химия и к гастрономии не имeет отношения.
И пока звезды «кулинарного конструктивизма» продолжают завоевывать публику своими творениями, есть время задуматься, может ли это авангардное веяние гастрономии стать общедоступным?
Анатолий Комм: Высокая кухня – это априори дорого. Потому что это качество. От качества продуктов до качества шефа. Обесценить такой труд невозможно. Это как размножить на копии Мону Лизу. Не всем это понятно. Зачем это массам?
Многие поклонники жанра считают, что «авангардная кухня – это новый чувственный язык гастрономии, раскрывающийся путем создания необычных вкусов и текстур. Кулинарное искусство годами эволюционировало, и новая кухня поможет открыть людям целый мир неизведанных вкусов и форм. Новые техники приготовления повлекут за собой необходимость менять ДНК еды для получения характеристик и свойств продукта, недоступных ранее». Звучит тревожно.
Не исключено, что именно поэтому публика не всех стран оказалась готова принять новое меню, о котором она так мало знает.
Анатолий Комм: В нашей стране положительное понятие слова «кушать» было истреблено. Нам сложно ориентироваться в гастрономии. Вкусы формируются годами. Вкусная еда была преступлением, этот рефлекс до сих пор функционирует.
Преимущества модного веяния очевидны – возможность разрушить до основания традиционные правила гастрономии, поднять ее на новый уровень и открыть множество новых вкусов. Это как научиться готовить заново, забыть все, что мы знали о еде, ее внешнем виде и способах приготовления.
Анатолий Комм: Видите у вас в тарелке пенка? Это сделано поварскими руками. Это рассол и взбит он обычным миксером. Кухня – это труд. Этому нужно учиться.
Сторонники модерновой идеи уверены, что как только им удастся сделать молекулярную кухню более доступной для широкой публики (пока цены на авангардные гастрономические изыски очень высоки), она обязательно оценит и полюбит ее.
Анатолий Комм: Открытие гастрономических ресторанов абсолютно не рентабельно, у меня есть несколько ресторанов с более простым меню. На этом можно зарабатывать. А «Варвары» - это искусство. В мире уже давно поняли, что гастрономические рестораны имеют такой же статус как театры, кино и музеи. Это не бизнес.