Охота за белым трюфелем
На что следует обращать внимание при выборе белого трюфеля.
Какими бы ни были сезонные предпочтения шефов, осенью главное место на кулинарной сцене занимает трюфель. В этот период самый дорогой грибной деликатес можно не только попробовать практически в любом ресторане, но и купить на одной из европейских ярмарок. Steaklovers.ru выяснил, на что следует обращать внимание при выборе белого трюфеля.
В отличие от черных трюфелей, белые невозможно вырастить в искусственной среде. Растут они только в естественных условиях под землей, а в их поиске участвуют специально обученные собаки или свиньи. Среди всех видов белые трюфели считаются наиболее ароматными. Цена за такой белый «самородок» может достигать до 2000 евро за килограмм.
Когда аромат трюфелей доносится отовсюду, сложно удержаться от соблазна, чтобы не купить хотя бы маленький гриб и приготовить с ним блюдо на собственной кухне. Цена за 1 грамм трюфеля начинается от 4-6 долларов. Чтобы сделать выгодное гастрономическое вложение, не получив взамен старый гриб, следует обратить внимание на некоторые особенности трюфеля.
Слепой дегустатор
К выбору гриба лучше подходить «вслепую». Хороший, свежий белый трюфель выдает резкий и богатый аромат. Зрительно определите для себя несколько трюфелей, а потом закройте глаза и принюхайтесь к ним.
Пальпация
Для оценки гриба внутри без его разрезания эксперты прибегают к помощи пальцев. Гриб берут в руку и слегка надавливают на него пальцами. Нажимать следует весьма деликатно, чтобы ненароком не повредить гриб. На ощупь белый трюфель должен быть мягким. Если же он суховат, это означает, что гриб старый.
Мокрое дело
Свежий гриб содержит много влаги, поэтому вес даже небольшого по размерам гриба должен быть весьма существенным. Если круг выбора сузился до двух грибов, достаточно навскидку прикинуть их вес, взяв трюфели в разные руки.
Дырявый патент
Как известно, насекомые выбирают себе только самые лучшие плоды. По тому же принципу следуют улитки, на пути которых встречается белый трюфель. Небольшие отверстия, оставленные моллюсками в грибе, свидетельствуют, как это может показаться, не о дефектности, а, наоброт, о качестве гриба.
Земляной камуфляж
Поскольку белый трюфель растет под поверхностью, на нем всегда присутствуют комочки земли. Налипшая почва помогает сохранить гриб свежим, но в то же время добавляет ему вес. Предприимчивые продавцы иногда идут на хитрость и сохраняют на трюфеле земли чуть больше, чем нужно для продления его жизни. Если вам кажется, что вам пытаются продать скорее кусок почвы, не стесняйтесь и попросите счистить землю перед взвешиванием.
Трюфель заворачивают в мягкую бумагу, кладут в контейнер и помещают в холодильник. Бумагу следует менять каждый день. В таких условиях гриб может храниться до 2х недель, но лучше не дожидаться критического момента и насладиться ни с чем несравнимым вкусом белого трюфеля, добавив его в блюдо.