Нонсенс – шоколад с сигарой внутри
Этот вкус нельзя описать – его нужно попробовать!
5 Декабрь
-
Казалось бы, нонсенс – шоколад с сигарой внутри. Не совсем, конечно, с сигарой, но, вкусив его, можно почувствовать приятную щекотку сигарного дыма.Этот вкус нельзя описать – его нужно попробовать!
Единственный человек в Москве, умеющий делать такой шоколад, – шоколатье Фредерик Андриё, шеф-кондитер Swissotel Красные Холмы. Когда-то учитель Фредерика, мэтр кондитерского искусства Мишель Белин, проводил эксперименты в поисках новых неожиданных вкусов некоммерческого шоколада – эксклюзивного продукта для ограниченного круга потребителей. Кстати, совершенствование шоколадного рецепта занимает до двух лет, независимо от того, насколько сложную по составу начинку кондитер решил сделать. Первый сигарный шоколад Фредерик сделал в доме учителя пятнадцать лет тому назад. Были, конечно, и алкогольные варианты начинок, но сигарная остается самым большим сюрпризом для тех, кому удается попробовать произведения Андриё.
Когда в Swissotel пришел новый шеф-повар Жан-Мишель Атлан, первым делом он пригласил нового кондитера – Фредерика, уговорив его променять теплые Филиппины на суровую Россию. Требовалось ввести новое меню для ресторанов отеля, и было решено включить в десертную карту сигарный шоколад. Фредерик, сам большой ценитель сигар, использовал в начинке свои любимые Cohiba Siglo IV. Гости отеля высоко оценили сигарные конфеты.
Кстати, сигарный шоколад – не единственный эксперимент Фредерика. Он делает эксклюзивные конфеты для женщин, учитывая описание их характера и темперамента, и каждый рецепт таких конфет уникален. Ни одна дама не получит шоколадный подарок, созданный по рецепту, уже использованному для другой, что подтверждается специальным сертификатом.
Приготовление сигарного шоколада занимает около суток. Листья, полученные посредством измельчения сигары, используются для приготовления ганаша – начинки на основе сливок и шоколада. В 32%-ные сливки добавляют табачные листья, кофейные зерна, корицу, мед и доводят до кипения, затем снимают с огня и дают настояться. Чем дольше, тем интенсивнее вкус сигары в ганаше.
Сигары для шоколада отбираются сигарным сомелье, их происхождение тоже имеет значение: доминиканские сигары приносят легкое послевкусие, слабую нотку, а кубинские «Партагас», к примеру, дают более сильные тона с явным вкусом сигарного дыма. 15-20 минут достаточно для того, чтобы ощутить неожиданное присутствие сигары в шоколаде.
После того, как сливки впитают в себя достаточно ароматов табака, кофе и специй, настой процеживают, добавляют горький и молочный шоколад, спирт в качестве консерванта и выливают в форму, в которой смесь проведет ближайшие пару суток, затвердевая. Интересно, что шоколад и сигары должны храниться в одинаковых условиях – шоколад так же капризен и требует 70%-ной влажности при температуре 16-18°C.
По прошествии двух суток ганаш готов к облачению в шоколадный костюм. Пласт нарезают на кусочки, а затем обмакивают в жидкий шоколад и выкладывают на глянцевый лист с затейливым рисунком из какао-масла. Теплый шоколад нагревает какао-масло, и на конфете отпечатывается узор. Теперь сигарный шоколад можно подавать гостям.
На вопрос, не боится ли шоколатье раскрывать секреты своего искусства, Фредерик ответил, что можно расписать весь процесс, но рецепт и мастерство нужно вырабатывать годами.
Bon cigare appetit!
Фото: Иван Скориков
Рубрика создается совместно с журналом Smoke