Что нужно знать о глютене
Страх перед мифическим глютеном в последние годы принял ужасающие масштабы и вышел на уровень интернациональной мании. Из-за сложностей перевода происходит так, что слово «глютен» никак не коррелируется с понятием «клейковина», хотя на самом деле эти термины идентичны. Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Именно глютен придает тесту липкость. Он входит в состав большинства сортов зерновых и является постоянным гостем во всей мучной пище. Так ли страшен глютен на самом деле и стоит ли его бояться?
Смертельная аллергия
Среди бесконечного списка человеческих болезней существует такая, как целиакия — полная непереносимость клейковины. Встречается она довольно редко — приблизительно у одного процента населения Земли. Опросы показывают, что панический страх глютена встречается приблизительно у 15% людей, в то же время только 35 процентов людей могут назвать источники клейковины. Таким образом, страх намного опережает реальную угрозу, но тут стоит разобраться подробнее. Иммунитет больных целиакией воспринимает клейковину как чужеродное вещество, запуская механизмы отторжения. Возможен ли такой сценарий у человека, которые не страдает таким заболеванием. Как оказалось, риск почти минимальный.
В каких продуктах содержится глютен
Все продукты, изготовленные из пшеничной, ячменной или ржаной муки, будут состоять из глютена более чем наполовину. В этом списке — хлеб и любые хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, хлопья и сдоба. Глютен играет роль естественного загустителя, поэтому применяется для производства кетчупа, соусов, мороженого и множества других продуктов. В списке ингредиентов он будет называться «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный белок».
Продукты без глютена
Гречка, рис, соя и другие крупы не содержат глютена. Нет глютена и в основных источниках протеина — яйцах, мясе, молоке, рыбе и морепродуктах. Часто в качестве диетических продуктов продаются безглютеновые аналоги продуктов, традиционно содержащих глютен. Среди них — хлеб, безглютеновая овсянка и множество подобных позиций.
Отказ от глютена
Некоторые попробовавшие на практике модную безглютеновую диету отмечают увеличение энергии, снижение веса и общее улучшение самочувствия. Однако сам по себе метод отказа от клейковины, даже с элементарных позиций диетологии, нельзя назвать эффективным. Отказ от мучного в целом может стать действенным орудием в борьбе с весом, но подмена продуктов с глютеном аналогичными без глютена вряд ли принесет пользу.
